Batiz András menüje a Hal a tortánban

Batiz András előételében a legnagyobb sikere a különleges stangliknak volt, főételnek élete első kacsáját készítette.

Batiz András 20 pontot kapott vendégeitől az estjére.

Menü:

Előétel: Hideg ízelítő

serrano sonka,
sajtok,
frissen sült stangli - csokoládés, fokhagymás, olivás, mazsolás-diós,



Főétel: kacsasült római edényben

Sült kacsa

Hozzávalók: 2 db kacsa, 2 db borízű alma, 2 narancs, 2-3 evőkanál olaj, majoránna, egész bors, só.

Elkészítés: A hízott kacsát beirdaljuk, belső részeit jól megmajorannázzuk, almát, narancsot teszünk bele, és saját zsírjában megsütjük. Sütés közben néha megkenegetjük az alatta lévő zsírral. Köretként pezsgős lila káposztát, hagymás tört krumplit ajánlunk.


Francia rakott burgonya

Hozzávalók: 1,20 dkg burgonya, 5 tojás, 4 dkg zsír, 4 dkg liszt, 3 dl tej.

Elkészítés: A héjában főtt burgonyát és a 3 keményre főtt tojást meghámozzuk, és karikára vágjuk. 4 dkg zsiradékból, 4 dkg lisztből és 3 dl tejből besamelt készítünk. Sóval ízesítjük, belekeverünk 2 nyers tojássárgáját, és kemény habbá vert fehérjét, hozzákeverjük a burgonyát és a tojást vigyázva, hogy közbe össze ne törjön. Ha szükséges, utána fűszerezzük. Ezután zsiradékkal kikent, zsemlemorzsával meghintett tűzálló edénybe tesszük, a tetejét reszelt sajttal megszórjuk, olvasztott zsiradékkal meglocsoljuk, és középmeleg sütőben megsütjük.




Desszert: Muskotályos almatorta

Almatorta

Hozzávalók (8 szelethez): 4 dl (kb. 26 dkg) finomliszt, 12,5 dkg margarin, fél mokkáskanál só, 0,5 dl hideg víz
A töltelékhez: 75-80 dkg alma, 1 citrom leve, 4 evőkanál (kb. 10 dkg) cukor, 5 dkg margarin,
A forma kikenéséhez: 2 dkg margarin

Elkészítés: A lisztet a margarinnal elmorzsoljuk, megsózzuk, majd a vízzel összegyúrjuk. Fóliába csomagolva 1 órára hűtőszekrénybe tesszük. Az almát megmossuk, hámozás nélkül félbevágjuk, magházát kimetsszük, majd húsát 3 milliméter vastagon fölszeleteljük. A tésztát egy kivajazott, 26 centi átmérőjű, alacsony tortaformába simítjuk úgy, hogy pereme is legyen (a legegyszerűbb kézzel belenyomkodni). Utána az almát körben rárakjuk úgy, hogy a szeletek félig takarják egymást. A citrom levével megöntözzük - vagy ecsettel rákenjük -, majd a cukorral megszórjuk. Az olvasztott margarinnal meglocsoljuk, végül előmelegített sütőben, nagy lánggal (220°C; légkeveréses sütőben 200°C) kb. 30 percig sütjük. Mire kihűl, az almából kisült levet a tészta mind beissza, így nem lesz "szalonnás".

Recept:
Tejszínes almatorta
Hozzávalók 16 szelethez:
A tésztához:
20 dkg liszt
8 dkg hideg vaj
1 tojás
4 dkg cukor
A tetejére:
5 alma
fél citrom leve
8 evőkanál triple sec likőr (muskotály bor)
2 evőkanál porcukor
4 evőkanál világos lekvár
1 készen kapható, vékony piskótalap (26 cm átmérőjű)
1 tasak (10 g) zselatin
5 dl tejszín
2 tasak vaníliás cukor
1 evőkanál vágott dió
mentalevél

Előkészítés: A lisztet összegyúrjuk a vajjal, a tojással, a cukorral és 2 evőkanál vízzel. Cipóvá formázzuk, fóliába csomagoljuk, és 30 percre hidegre tesszük.

Elkészítés: A sütőt 200 fokra (gázsütő 3. fokozat) előmelegítjük. Megmosunk 4 almát, kettévágjuk, magházát kiemeljük, az alma húsát villával több helyen megszurkáljuk. Kibélelünk sütőpapírral egy tepsit, rárakjuk az almákat, megkenjük citromlével, rácsepegtetünk 2 evőkanál likőrt, és rászórjuk a porcukrot. A sütőben 8-10 percig sütjük, hagyjuk kihűlni. Sütőpapírral kibéleljük egy 26 cm átmérőjű kapcsos tortaforma alját, belenyomkodjuk a tésztát, villával megszurkáljuk, és a sütőben 20-25 percig sütjük. Forrón azonnal megkenjük 2 evőkanál lekvárral, és ráborítjuk a kész piskótalapot. Megkenjük a maradék lekvárral, rárakjuk a sült almákat, miközben a forma oldalát végig rajta hagyjuk. A zselatint a csomagoláson olvasható utasítás szerint beáztatjuk. A tejszínt kemény habbá verjük, közben beleszitáljuk a vaníliás cukrot. A zselatinra öntjük a maradék likőrt, felforraljuk, és összedolgozzuk a tejszínhabbal. A díszítéshez 4 evőkanálnyit csillagcsőrös habzsákba szedünk, félretesszük. A maradékot rákenjük az almákra, tetejét habrózsákkal díszítjük, és a tortát 3 órára hidegre tesszük. Tálalás előtt a maradék almát megmossuk, gerezdekre vágjuk, magházát kiemeljük, húsát vékony szeletekre vágjuk. A torta tetejét az almaszeletekkel, vágott dióval és mentalevéllel díszítjük.


Forrás: mindmegette.hu